Дрожжевое тесто. Учимся работать. Подсказки новичкам.

Несколько правил и подсказок по работе с дрожжевым тестом, которые стоит знать, прежде чем начать работу.

Дрожжи и мука.

мука и дрожжи

Смешивание дрожжей и муки предназначено в первую очередь, чтобы оградить дрожжи от влияния других компонентов теста (соль или масло), которые замедляют процесс брожения. Поэтому соль и масло  добавляются не на первых этапах приготовления.

Миксер.

миксер

Замешивать тесто в миксере — самый удобный, быстрый и качественный вариант. Подходит для всех видов теста. Если вы любите выпекать дома, не поскупитесь и приобретите качественный профессиональный миксер, который облегчит работу и сделает выпеченные изделия более качественными и профессиональными.

Замес теста руками.

замес теста руками

Конечно, этот процесс не лишен романтики, и существуют виды теста, которые без труда можно замесить руками. Но есть виды теста, которые очень  тяжело и даже практически невозможно замесить без миксера, чтобы добиться максимального качества выпечки. Это относится к тесту, обогащенному маслом и жидкостями (например, дрожжевые пироги), так как тесто постоянно прилипает к рукам и столу. В таких случаях очень хочется добавить ложку-другую муки, но это только ухудшит результат выпекаемого изделия. И затраты времени на замес руками всегда превышают затраты времени на замес теста в миксере.

Текстура теста.

Количество жидкости в тесте изменяется от рецепта к рецепту. Стоит обращать внимание на качество теста, которое описывается в каждом рецепте отдельно. Не страшно добавить одну-две столовых ложки муки или воды, если есть необходимость.

Длительность замеса.

Тесто стоит замешивать, пока не достигнута гладкая, однородная и блестящая структура. Проверить можно, отщипнув небольшой кусочек и растянув его пальцами. Готовое тесто не рвется легко, а растягивается в тоненькую и прозрачную пластинку.
Добавки к тесту.
добавки к тесту
Все начинки и  дополнения к тесту присоединяются в конце. Для этого потребуется дополнительная минута замеса, чтобы равномерно распределить ингредиенты по тесту. Если компонент, который добавляется содержит жидкость (например, оливки), стоит добавить 1-2 столовые ложки муки, чтобы сохранить баланс жидкости.
Расстойка теста.
В большинстве рецептов тесто расстаивают дважды: первый раз — готовое тесто в миске, второй — уже сформированное изделие перед выпечкой. Есть отдельные случаи, когда тесто расстаивается только один раз.
Первая расстойка.
Необходима для формирования текстуры теста. Делать расстойку необходимо в большой миске, чтобы тесту было достаточно места расти. Во избежание подсыхания теста стоит смазать его растительным маслом и накрыть миску пищевой пленкой или полотенцем.
Быстрая расстойка.
Тесто отправляется в теплое и влажное место (например, в духовку, нагретую до 40 градусов. Стоит поставить небольшую мисочку с кипятком для создания влажности)

Холодная расстойка.
Холодная расстойка подходит мягкому тесту, обогащенному сливочным маслом. Тесто отправляется в холодильник минимум на 4 часа (оптимальный вариант — на ночь). Такая расстойка облегчает дальнейшую работу с тестом.
Двойной объем.
 16_9
Практически в каждом рецепте дрожжевого теста написано: «отправить в теплое место до увеличения объема в два раза».  Как просто определить, что тесто увеличилось в два раза? Если вы не профессионал, стоит пометить уровень теста на посуде, в которой вы отправляете тесто на расстойку (конечно, с внешней стороны миски :))

Формирование изделия.

формирование изделия
Разделить тесто на равные части. Рабочее место стоит посыпать минимальным количеством муки, выложить тесто из посуды. В этом поможет пластиковая лопатка. Самый легкий способ разделить тесто на равные части — скатать его в колбаску и складывать пополам каждый раз, достигнув таким образом необходимого количества частей.
Если тесто не раскатывается и не поддается?
Стоит оставить его ненадолго отдохнуть на рабочей поверхности, накрыв его влажным полотенцем, чтобы избежать подсыхания.
Если тесто прилипает к скалке и рабочей поверхности.
Необходимо аккуратно отделить тесто от поверхности, посыпать ее минимальным количеством муки и продолжить работу.
Если тесто порвалось и образовалась дырка.
Очень просто — необходимо взять небольшой кусочек теста и приклеить его на разорванное место.
Вторая расстойка (расстойка сформированного изделия).
 вторая расстойка
Это самый ответственный момент, от которого зависит результат готового изделия. Расстойка производится уже в форме, в которой изделие отправляется в духовку. Важно — не передержать! Как и  при первой расстойке, тесто должно подняться в два раза, но лучше ошибиться и не дождаться двойного увеличения, чем передержать тесто. Тесто просто может упасть, а дрожжи погибнуть. Вторая расстойка производится при комнатной температуре или во влажном месте (как указано в пункте Быстрая расстойка).
Смазывание поверхности изделия.
 смазывание поверхности
Практически все дрожжевые изделия перед выпечкой смазываются взбитым желтком или яйцом, молоком или даже водой. Результат получается разный: вода способствует образованию корочки (такая смазка подходит хлебу), желток придаст блеска и насыщенного цвета (подходит для дрожжевых пирогов и сдобных булок), молоко придаст мягкости и матового цвета (подходит для дрожжевых пирогов). Смазывать необходимо мягкой кисточкой, чтобы не повредить тесто.
Выпекание.
 выпекание
Отправить в духовку, которая заранее разогрета до необходимой температуры и аккуратно прикрыть дверцу, чтобы не дергать тесто, которое при тряске может потерять воздух, наполняющий тесто. Готовое изделие упругое при касании, золотистого цвета и приятного аромата.
Температура и время выпекания.
Обычно в рецептах (особенно от шефов и поваров) указывается температура для турбо печи. Если изделие выпекается в обыкновенной духовке, рекомендуется повысить температуру на 10 градусов и, возможно, придется увеличить время выпекания. Стоит обращать внимание на описание готового изделия в рецепте.
 дрожжевой пирог

 

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика